février 2, 2023

Le Quotidien des lacs

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La production de fromage de Salers arrêtée en France à cause de la sécheresse

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Chaque année, les agriculteurs de la région centre de la France, l’Auvergne, répètent le même processus. Pendant l’été et l’automne, leurs vaches paissent dans les pâturages, mangeant à leur guise. Ce n’est que pendant cette période que les agriculteurs peuvent produire des salers, un fromage semi-dur hautement réglementé avec la même profondeur de beurre qu’un cheddar bien vieilli.

Ce cycle saisonnier est resté ininterrompu pendant plus de 2 000 ans jusqu’à la semaine dernière, lorsque les vendeurs sont devenus la dernière victime des graves vagues de chaleur qui ont fait des ravages dans toute l’Europe, où le changement climatique d’origine humaine a intensifié les températures. La grave sécheresse de la France a mis fin à la production de fromage qui s’était poursuivie pendant les deux guerres mondiales, l’effondrement des monarchies et la chute de l’Empire romain.

La décision d’arrêter la fabrication du fromage était basée sur deux facteurs : l’état complètement desséché des prairies et les règles qui régissent la production des vendeurs.

En France, la période de sécheresse a été si grave que le pays compte 62 régions avec des restrictions d’utilisation de l’eau – y compris Cantal, où les vendeurs sont produits. Mais ce n’est pas seulement une sécheresse; des incendies de forêt ont également fait rage, déplaçant des milliers de personnes. Les enfers de cette année ont déjà brûlé plus d’acres là que n’importe quelle année auparavant.

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Salers est ce qu’on appelle un produit AOP, ou un produit portant le label de l’Union européenne Appellation d’Origine Protégée étiquette. La désignation signifie qu’un produit provient d’une région spécifique et a une réputation officiellement établie – semblable au champagne ou à l’huile d’olive de Kalamata. Mais porter le label signifie également que le produit doit répondre à des normes strictes – et c’est pourquoi la sécheresse a été un tel problème.

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Dans la région montagneuse et volcanique de l’Auvergne, 78 agriculteurs peinent entre le 15 avril et le 21 novembre. 15 pour transformer plus de 3 millions de gallons de lait en environ 2,4 millions de livres de fromage chaque année, selon la France ministère de l’Agriculture. Pendant ces sept mois, les vaches laitières broutent le plus possible d’herbe fraîche. Leur lait cru est recueilli sur un récipient en bois puis caillé, pressé et salé. Le mélange est ensuite laissé mûrir dans un moule cylindrique pendant trois mois à un an.

Pour que le lait soit utilisé, le règles pour les vendeurs déclarent qu’au moins 75 % des alimentation de la vache doit être de l’herbe des pâturages locaux.

« Le salers est un fromage de saison, fabriqué avec l’herbe de saison. C’est l’un des piliers de son identité », a déclaré Laurent Lours, président de L’AOP Salers, un groupement local de fromagers. France Bleu. « Avec plus de foin [instead of grass], la pâte serait plus blanche ; on aurait moins de saveurs. Notre produit a toujours une certaine réputation auprès des consommateurs, nous ne voulons pas la briser.

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La sécheresse a fait d’atteindre ce seuil un exploit impossible. Les pâturages verts normalement luxuriants sont maintenant ratatinés et bruns. Il n’y a tout simplement pas assez d’herbe pour que les vaches s’en nourrissent presque exclusivement, ont déclaré les agriculteurs locaux.

« Le sol est si sec, si dur, qu’à certains endroits il ressemble à de la cendre. C’est de la poussière », a déclaré Laurent Roux, un agriculteur, à France Bleu, ajoutant que ses vaches n’avaient pas pâturé depuis fin juin. « Nous avons toujours eu des périodes de sécheresse en été, mais c’est dur, très dur. »

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Lorsqu’une situation similaire s’est produite en 2019, L’AOP Salers a demandé et obtenu une dérogation pour utiliser du lait de vaches avec une consommation d’herbe locale de seulement 50 %. Mais la sécheresse de cette année s’est avérée si dure que prendre un itinéraire similaire « n’en vaut pas la peine », a déclaré Lours : « Nous n’avons même pas assez pour 50% de l’herbe ».

Le spectre de la sécheresse plane sur les producteurs laitiers, qui sont déjà aux prises avec des coûts de carburant et des prix alimentaires plus élevés. Une option qu’ils ont, dit Lours La Montagne, consiste à utiliser leur lait pour fabriquer du cantal, un type de fromage semblable au salers mais sans autant de restrictions. Pourtant, cela s’accompagne en soi d’une perte financière, puisque les vendeurs sont mieux valorisés que le cantal.

Ce à quoi les fromagers sont confrontés souligne une tendance plus large du changement climatique qui pèse sur les moyens de subsistance des gens – des effets qui pourraient devenir plus répandus à l’avenir.

Selon le Observatoire européen de la sécheresse, 47 % de l’Europe est dans des conditions « d’alerte » pour une sécheresse sévère et un important déficit d’humidité du sol. 17% supplémentaires sont dans des conditions «d’alerte» – à quel point la végétation souffre, dans certains cas en train de disparaître ou de s’éclaircir.

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De nombreux produits de base français, comme la moutarde, le vin, les poivrons et les moules, ont déjà été touchés par la période de sécheresse. Salers rejoint maintenant la liste croissante – un coup dur dans un pays connu pour son immense variété de fromages.

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« Pas de vendeurs de fromage AOP sur nos tables cet hiver », a écrit le photojournaliste français Thomas Jouhannaud sur Twitter. « Une conséquence directe de la sécheresse que nous subissons tous. »

« Certains s’en moqueront, je pleure », a-t-il ajouté.

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